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馒头专用粉的品质要求及对馒头品质影响
时间:2020-07-28 19:34 点击: 次
我们平时所吃的馒头,如果制作的时候采用科学的面粉研磨和加工方法,依据馒头面粉的要求,生产出好的馒头粉,那么加工出来的馒头就不光色泽好,而且有着浓郁的麦香味道。那么,馒头专用粉都有哪些品质要求呢?对馒头的品质都有哪些影响呢?今天,作为专业生产面粉机、小麦面粉机的企业——山东泗水鑫峰面粉机械有限公司,简单给大家谈谈这个问题。
 
 
目前小麦品种繁多,但能够直接生产面包粉的小麦品种却很少,而生产馒头专粉的小麦品种却很多。
第一,馒头粉的品质要求有哪些
馒头在我国人民日常生活中占主要地位,是传统的大众主食。馒头专用粉的要求不高,主要品质技术指标如下:
(1)面筋含量为24%-40%;(2)稳定时间大于2.5min;(3)降落数值大于、等于250s;(4)延伸性为200±20min;(5)抗伸性阻力为240±50EU。小麦磨面机也叫做磨面机,或者小麦面粉机。
符合上述指标的面粉,工艺品质好,筋力适度,持气性好,制成的馒头皮薄,内部结构呈小蜂窝状,层次性好且富有弹性。超出或低于上述指标的面粉,成品整体效果不好。
第二,馒头粉品质指标对馒头影响
如果面筋含量过低,制成的馒头体积小,弹性差,出品率低;面筋含量过高,吸水率高,虽馒头的出品率提高了,但发酵时间长,成品表皮发暗,有水泡,制成的慢头体积小、易收缩,且内部组织粗糙,口感差。小麦面粉机、小麦磨面机统称小麦面粉机械。
降落数值较小,α—淀粉酶活性就越大,会使淀粉过度糊化,产生过多的糊精,从而使制成的馒头体积小,且內瓤发粘;降落数值过大,会导致馒头体积小,没有麦香味。
 

抗延伸性过强,面团筋力就强,面筋结构牢固,势必造成面团韧性和弹性过强,无法膨胀,醒发不好,持气性过强,易收缩,导致成品体积小,表皮不光亮。面粉机、磨面机统称面粉机械,或者面粉加工机械。
延伸性过强,面团太软弱,面筋网络结构不牢固,虽易成形,但面团发酵时会迅速变软或流变,而且持气性差,气体易从表面溢出,制成的馒头体积小或过度膨胀,并出现塌顶或变形。
稳定时间太短,成品韧性差,体积小,无咬劲,成品不挺、扁平、似厚饼,易塌陷。稳定时间太长,发酵时间就长,醒发效果差,成品体积小,弹性大,易收缩。
以上就是关于馒头专用粉的品质要求以及对馒头品质的影响,是由专业生产磨面机、小麦面粉机的山东泗水鑫峰面粉机械有限公司提供。山东泗水鑫峰面粉机械有限公司主要生产:面粉机、小麦面粉机、玉米面粉机、大米面粉机、荞麦面粉机、辣椒面粉机和饲料加工机械。面粉机产量:10-500吨/24小时;饲料机产量:30-200吨/24小时。公司产品荣获中国新产品“金龙”奖、全国亿万农村消费者“信得过产品”称号。目前公司可承揽日处理小麦60-500吨/24小时整套制粉设备的交钥匙工程,产品销往全国二十多个省、市、自治区,并远销东欧、独联体、蒙古、韩国、非洲等国家和地区。公司网站:www.zgqsm.com
 



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